Oaxaca ist einer der 31 Staaten Mexikos und bei Besuchern nicht nur für die lebendige Kultur seiner ethnisch diversen Bevölkerung beliebt – es ist vor allem auch die Küche Oaxacas, die wortwörtlich in aller Munde ist!
Reiche Aromen, einzigartige Geschmacksrichtungen und einzigartige Variationen mexikanischer Gerichte machen den Staat im Südwesten des Landes zu einem Ort, den Gourmets und Kulinarik-Fans unbedingt besuchen sollten. Hier sind einige der wichtigsten und bekanntesten Gerichte Oaxacas, damit Du genau weißt, womit Du Dir den Bauch füllen musst, um Oaxaca wirklich zu erleben.
1. Mole
Das Erste, was Du über die Küche Oaxacas wissen musst: Du befindest Dich hier im Land der Mole! Mole ist das Herzstück der oaxakanischen Küche und das vielleicht berühmteste Gericht der Region. Es sind komplex zubereitete Saucen, die aus einer Vielzahl von Zutaten bestehen, wie Schokolade, Nüssen, Chilis und Gewürzen. Oaxaca ist für seine sieben verschiedenen Arten von Mole berühmt:
- Mole Negro: Diese dunkle Mole ist wohl die bekannteste und „typischste“ Mole. Schokolade, Nüsse, Chilis und verschiedene Gewürze kommen zusammen, um einen einzigartigen, reichhaltigen und leicht süßlich-scharfen Geschmack zu erzeugen.
- Mole Coloradito: Auch sehr berühmt ist diese Mole, die Guajillo-Chilis, Tomaten, Zimt und Zucker enthält. Sie ist heller in Farbe und hat einen milderen, süßlichen Geschmack.
- Mole Rojo: Rote Chilis, Tomaten, Nüsse und Gewürze verleihen der roten Mole ihre namensgebende Farbe. Sie schmeckt recht scharf und wird oft zu Fleisch gegessen.
- Mole Amarillo: Gelbe Mole ist weniger süß, sondern sehr herzhaft, würzig und leicht scharf, was an den gelben Chilis, Tomaten und Gewürzen wie Kreuzkümmel und Koriander liegt.
- Mole Verde: Grüne Mole hat ihre Farbe durch die grünen Chilis, Tomatillos, Kürbiskerne, Kräutern und Gewürze, die zur Zubereitung verwendet werden. Entsprechend schmeckt sie auch nach frischen Kräutern und passt gut zu Huhn oder Schwein.
- Mole Chichilo: Diese Mole kommt etwas seltener vor und besteht aus einer Mischung aus Chilhuacle-Chilis, Rindfleisch, Tomaten und natürlich einer speziellen Gewürzmischung. Sie ist dunkelfarbig und schmeckt intensiv und rauchig.
- Mole Manchamantel: Der Name bedeutet „Tischdeckenfärber“, was darauf verweist, dass mit dieser farbintensiven Mole wohl schon einige feine Tücher bekleckert wurden. Sie schmeckt fruchtig-frisch, was an den Zutaten Ananas, Banane, Tomate und Chili liegt. Mit Gewürzen gemischt ergibt sich so eine süß-würzige Mole, die gerne zu Schweinefleisch serviert wird.
Wenn Du in Oaxaca bist, ist es ein Muss, ein paar Mole-Varianten zu probieren. Jede Variante hat ihre eigene, einzigartige Note und repräsentiert die Vielfalt und Kreativität der oaxakanischen Küche.
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2. Tlayudas
Tlayudas sind ein ikonisches Streetfood: große, knusprige Tortillas, die mit Bohnen, Käse, Fleisch, Avocado und verschiedenen Salsas belegt sind. Manche fühlen sich an Pizza erinnert und nennen Tlayuda „mexikanische Pizza“ – auch wenn der Geschmack nicht unterschiedlicher sein könnte. Was das Praktische angeht, so sind Ähnlichkeiten da: Tlayudas können entweder von einer Person als Hauptgericht gegessen werden oder man teilt sich eine, in dem man sie halbiert oder in Stücke teilt.
Die Besonderheit der Tlayudas fängt schon mit der Tortilla an: Es handelt sich nicht um die übliche Art Mais-Tortilla, sondern um eine etwas dickere, festere Variante, die richtig schön knusprig wird. In Kombination mit etwas Avocado, Bohnen, Chorizo oder Carne Asada wird ein leckeres, sättigendes Mahl daraus.
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3. Chapulines
Würdest Du Dich trauen, Heuschrecken zu essen? In Oaxaca stehen die Insekten nicht nur fast täglich auf der Speisekarte, sondern gelten sogar als extrem leckerer, traditioneller Snack!
Die Tierchen werden natürlich nicht lebendig gegessen, sondern gekonnt zubereitet: mit Limettensaft, Knoblauch, Salz und manchmal Chilis werden sie gewürzt und dann knusprig gebraten. In dieser Form werden sie entweder als Topping für Tlayudas, Taco oder ähnliches benutzt, oder eben auch einfach so direkt aus der Tüte geknabbert – genau so, wie man bei uns Popcorn, Chips oder Nüsse isst! Und jeder, der sich überwindet und Chapulines probiert, wird merken, dass dieser Snack nicht nur nachhaltig und voll gesunder Proteine, sondern auch durchaus lecker ist.
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4. Tamales Oaxaqueños
Tamales gibt es auch in anderen Regionen Mexikos, aber die Tamales Oaxaqueños gelten als etwas Besonderes: Sie werden in Bananenblätter eingewickelt und gedämpft. Im Innern befindet sich eine Füllung aus Huhn oder Schweinefleisch und Mole.
Ihre Zubereitung ist eine aufwendige Prozedur, weshalb man oft als Familie zusammenkommt und die Tamales-Produktion als gemeinschaftliches Ereignis gefeiert wird. Wer an so etwas teilhaben kann, sollte dies unbedingt tun: Es ist eine wunderbare Erfahrung der Herzlichkeit und Gastfreundschaft der oaxakanischen Kultur und bietet Dir einen tiefen Einblick in die kulinarischen Traditionen der Region.
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5. Quesillo (Oaxaca-Käse)
Oaxaca hat seine eigene Art von Käse erfunden: ein halb weicher, milder, weißer Käse, der an seiner faserigen Textur erkennbar ist und der oft in Tlayudas oder anderen Gerichten verwendet wird. Manche essen die Käse-Stränge auch einfach pur.
Quesillo gilt als Grundnahrungsmittel in Oaxaca und wird häufig frisch auf den lokalen Märkten verkauft. Die traditionelle Herstellung erfordert handwerkliche Kunst, was gut zu diesem Staat passt, der so sehr von kulturellen Wurzeln durchzogen ist. Ob pur oder in einem Gericht, Quesillo musst Du einfach probiert haben – es wird sicherlich Deine kulinarische Erfahrung in Oaxaca bereichern.
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6. Tejate
Kein Essen, sondern ein traditionelles Getränk: Tejate ist ein Gemisch aus gerötetem Mais, Kakao, Blumen und fermentierten Kakaobohnen, das gerne kalt getrunken wird, um an heißen Tagen für Erfrischung zu sorgen. Die ungewöhnliche Mischung sorgt für einen einzigartigen Geschmack, den wir nur schwer beschreiben können – erdig, süß? Am besten probierst Du Tejate also einfach selbst!
Tejate mit seiner milchigen Konsistenz wird oft auf den Märkten in großen Tonkrügen angeboten. Es ist mehr als einfach nur ein Getränk, sondern auch ein Stück Geschichte und Kultur, das bis in die präkolumbianische Zeit zurückreicht. Eine einzigartige und leckere Art und Weise, die Traditionen und den Erfindungsreichtum der oaxakanischen Küche zu erleben.
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7. Enmoladas
Auch bei diesem Gericht kommt wieder die berühmte Mole-Sauce zum Einsatz: weiche Enchiladas werden damit übergossen, was ihnen einen reichen und würzigen Geschmack verleiht. Im Innern findet man üblicherweise eine Füllung aus Huhn, Käse oder Bohnen. Typisch für die Enmoladas in Oaxaca ist auch, dass man die in Mole gebadete Enchilada noch mit Sesamkörnern und frischen Zwiebeln garniert. Ergebnis ist eine perfekte Symbiose aus den typischen Aromen der Region. Das Gericht macht nicht nur satt, sondern zeigt auch die Vielseitigkeit und Tiefe der oaxakanischen Küche.
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8. Memelas
Auch hier wieder ein leckeres und für Oaxaca typisches Streetfood: Memelas sind dicke, handgefertigte Tortillas, die mit einer Vielzahl von köstlichen Belägen serviert werden. Als Erstes bestreicht man sie gerne mit Bohnenmus, und dann kommt nach Belieben Salsa, Käse und manchmal Fleisch wie Chorizo oder Carnitas obendrauf. Die Geschmacks-Besonderheit: da die Tortillas oft auf einem Holzfeuer gegrillt werden, haben sie eine rauchige Note, was das Ganze noch etwas schmackhafter macht.
Es ist eine bodenständige, einfache Mahlzeit, die jedoch satt macht und zudem gesund und lecker ist. Kein Wunder, dass man Memelas an fast jeder Straßenecke in den historischen Straßen von Oaxaca vorfindet! Ein Muss für jeden Essens-Liebhaber, der die authentischen Geschmäcker Oaxacas erleben möchte.
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9. Pozole
Auch Suppe löffelt man in Oaxaca: Pozole besteht aus getrocknetem Mais, der auch Hominy genannt wird, mit Fleisch und Gewürzen. Daneben serviert man gerne frische Beilagen, wie Salat mit Radieschen, Chili und Limetten.
Pozole zeichnet sich durch die Textur des Hominy in Kombination mit dem würzigen Geschmack der Brühe aus und ist bis heute ein beliebtes Gericht. Die Suppe hat eine tiefe geschichtliche Bedeutung und wird oft zu besonderen Anlässen serviert, aber auch im Alltag gegessen – besonders an Abenden gemütlichen Zusammenseins. Sicher ist, dass es dieses Gericht schon lange vor der Ankunft der Spanier gab. Pozole gewährt Dir also nicht nur einen authentischen Einblick in die moderne mexikanische Küche, sondern auch in die Esskultur der indigenen Bevölkerung.
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10. Tasajo und Cecina
Tasajo und Cecina sind dünn geschnittene, marinierte und gegrillte Fleischsorten, die in Oaxaca sehr beliebt sind und gerne in Tlayudas oder als eigenständiges Gericht mit Bohnen, Reis und Salsa serviert werden. Bei Tasajo handelt es sich in der Regel um Rindfleisch, das leicht gesalzen und dann gegrillt wird. Cecina ist hingegen dünn geschnittenes Schweinefleisch, das in einer Mischung aus Gewürzen und oft auch Chili mariniert wird.
Der Geschmack des gegrillten Fleisches, kombiniert mit den würzigen Marinaden, bietet einen Geschmack, der für Oaxaca typisch ist. Deftig, aromatisch, und sättigend ist dieses Grillfleisch perfekt für Fleisch- und Grill-Liebhaber – und alle anderen, die Lust auf die traditionellen Aromen Oaxacas haben.
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Appetit bekommen? Begleite uns auf unserer intensiven Mexiko-Rundreise, auf der wir nicht nur die Sehenswürdigkeiten, sondern auch die Kultur dieses wundervollen Landes erforschen – und dazu gehört natürlich auch, dass wir in Oaxaca ordentlich für unser leibliches Wohl sorgen!
